• Document: Н. И. ГУБА Б. Г. ЛАЗАРЕВ СПРАВОЧНОЕ ПОСОБИЕ
  • Size: 12.33 MB
  • Uploaded: 2019-07-18 14:52:19
  • Status: Successfully converted


Some snippets from your converted document:

Н. И. ГУБА Б. Г. ЛАЗАРЕВ СПРАВОЧНОЕ ПОСОБИЕ Издание второе, стереотипное КИЕВ ГОЛОВНОЕ И З Д А Т Е Л Ь С Т В О ИЗДАТЕЛЬСКОГО ОБЪЕДИНЕНИЯ «ВИЩА Ш К О Л А » 1987 36. 99я2 Г93 УДК 641. 5(031) Кулинария: Справочное пособие/Н. И. Губа, Б. Г. Лазарев. — 2-е изд. — К.: Вища шк. Головное изд-во, 1987. — 263 с. Рассмотрены процессы первичной обработки сырья, используемого для приготовления полуфабрикатов, различных блюд, кондитерских изделий и напитков. Показаны современные приемы и способы приготовления блюд по «Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (М.: Экономика, 1982). Даны полезные советы по приготовлению блюд, в том числе блюд национальных кухонь народов СССР. Отдельные главы со- держат материал об особенностях блюд для диетического и детского питания, общих правилах оформления стола и подачи блюд. При- ведены рекомендации по составлению меню и сервировке стола для семейных торжеств, праздничных вечеров. Для работников общественного питания, а также учащихся технику- мов и профессиональных кулинарных училищ. Табл. 13. Ил. 108. Библиогр.: 22 назв. Рецензенты: канд. экон. наук В. И. Семенов (Донецкий институт советской торговли); главный инженер-технолог Л. Я. Боровик (Главное управление общественного питания Министерства тор- говли УССР) Редакция учебной и научной литературы по экономике и управлению народным хозяйством. Зав. редакцией С. К. Деревец © Издательское объединение «Вища школа», 1985 3504000000—157 © Издательское объединение г М211(04)—87 «Вища школа», 1987 ОГЛАВЛЕНИЕ Предисловие 6 Г л а в а 1. Характеристика приемов обработки продуктов и органи- зация работы на кухне 7 § 1. Первичная обработка продуктов 7 § 2. Тепловая обработка п р о д у к т о в . . . . . . . . . 8 § 3. Организация работы на кухне 10 Г л а в а 2. Обработка овощей и грибов . 21 § 1. Классификация овощей и их пищевая ц е н н о с т ь . . 21 § 2. Первичная обработка вегетативных о в о щ е й . . . 21 § 3. Первичная обработка плодовых о в о щ е й . . . . 23 § 4. Нарезка овощей 24 § 5. Обработка грибов 24 § 6. Обработка и приготовление соленых, квашеных, консервированных овощей, грибов 28 Г л а в а 3. Обработка рыбы 31 § 1. Значение рыбы в питании и ее о б р а б о т к а . . . 31 § 2. Способы разделки рыбы 32 § 3. Особенности обработки некоторых видов р ы б . . 33 § 4 Обработка осетровых рыб 34 § 5. Приготовлен

Recently converted files (publicly available):