• Document: K. GABIN-GAUTHIER- 1TS
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Microbiologie Module 3 : Les Agents antimicrobiens Chap 2 : Agents chimiques utilisés pour la conservation des bioproduits K. GABIN-GAUTHIER- 1TS I.) INTRODUCTION 1) BIOPRODUITS = produits fabriqués en partie grâce à des matières biologiques, aucun lien avec agriculture biologique !  ici = aliments, certains médicaments et produits cosmétiques,  On y introduit des « additifs » et en particulier :  des conservateurs tout en préservant les propriétés du produit.  des antioxydants ADDITIFS :  Répertoriésdepuis 1985 avec la lettre E et 3 ou 4 chiffres dont le premier est la famille :  E1.. = Colorants  E2.. = Conservateurs  E3.. = Antioxygènes  E4.. = Agents de texture (émulsifiants, stabilisants, gélifiants, épaississants)  Le deuxième chiffre donne la nature et le troisième correspond à des variantes différentes. CONSERVATEURS :  limitant le développement des germes sans les tuer.  On utilise toujours une dose faible assurant une action microbiostatique ANTIOXYDANTS  protégeant le produit contre les réactions d’oxydation qui accélèrent le vieillissement.  Ce peut être des altérations dues à  l’oxygène de l’air,  à la lumière,  aux traces de métaux  ou à la présence de certains enzymes µcro- organismes responsables des dégradations des bioproduits (alimentaires, cosmétiques et pharmaceutiques) 2) MOYENS DE CONSERVATION :  En général, bioproduits = bons milieux pour la croissance des µcro-organismes  Croissance contrôlée par :  Facteurs extrinsèques environnementaux : température, Aw, pH, O2, irradiations, filtration etc.  Facteurs intrinsèques liés au produit : pH, Aw, composition, structure physique...  Ajout d’agents chimiques anti-microbiens,  Certains aliments contiennent des agents chimiques antimicrobiens naturels comme :  Lysozyme dans les œufs  Composés phénoliques et aldéhydes dans la cannelle, la moutarde et l’origan  L’allicine de l’ail  Polyphénols des thés verts et noir non fermentés 3) CONSERVATEUR : DÉFINITION  Additif incorporé au produit dans le but de ralentir l’évolution de la flore microbienne  La plupart sont bactériostatiques  Beaucoup sont utilisés à faible dose pour éviter les effets toxicologiques 4) CRITÈRES DE CHOIX  Doivent répondre aux critères suivants :  Inoffensifs à la consommation et ne diminuent pas les valeurs nutritionnelles (aliments) ou l’efficacité (cosmétiques, médicaments)  Stables,  Actifs sur les germes pathogènes et responsables d’altérations  Être sur la liste des conservateurs autorisés parus au J.O.  E200 à E297 5) CLASSIFICATION  1 des modes de classification repose sur les modifications ou non des qualités organoleptiques qu’ils engendrent  3 grandes catégories :  Addition de NaCl, saccharose, mannitol, aboutissent à des aliments hypersalés (saumures ...) ou hypersucrés (bonbons, confitures...), jouent sur Aw  Fumage, addition de vinaigre, d’alcool, certains acides organiques sont des moyens chimiques modifiant qualités organoleptiques  Substances formant 1 écran entre le produit et le milieu ambiant : ne modifient pas qualités organoleptiques, Exemple : diphényle (E230) et orthophénylphénol (E231) pour les fruits et légumes; Silicates alcalins : œufs, fruits et légumes II) CONSERVATEURS MINÉRAUX 1) NACL  NaCl = 1er conservateur chimique utilisé dans l’histoire  Agent bactériostatique, diminue l’Aw 2) NITRATES, NITRITES DE SODIUM ET DE POTASSIUM  Nitrates de sodium (NaNO3 , E 251 ) et de potassium (KNO3, E 252 ), salpêtre  Utilisés depuis + de 2 000 ans dans les salaisons et fumaisons  Donnent une couleur rose aux salaisons par transformation de la myoglobine en dérivés  Empêchent prolifération bactéries anaérobies et en particulier des Clostridium botulinum (produisant toxine botulique, très dangereuse) FIG 2  Transformés en nitrites par diverses bactéries  Nitrites : oxydants puissants, inhibant développement de nombreuses bactéries comme S. aureus  Nitrite de sodium (NaNO2, E249) et nitrite de potassium (KNO2, E250) sont autorisés dans les salaisons et charcuteries  Nitrates et nitrites peuvent être toxiques,  En particulier peuvent dans le tube digestif induire la synthèse de nitrosamines cancérogènes  Les effets cancérigènes notés seraient également dus à d’autres facteurs (tabac etc.)  Csq : leur utilisation est réglementée, et on cherche à diminuer les doses nécessaires  Solution : utiliser 1 effet de synergie avec d’autres conservateurs (exple : acide sorbique) 3) ANHYDRIDE SULFUREUX ET SULF

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